Chaudrons à vin chaud Premium
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Comment faire du fromage dans un chaudron en cuivre ?
Chaque semaine, vous êtes plusieurs à nous demander… comment fait-on du fromage ?
Nous allons donc répondre à cette question et vous donner des conseils pour réaliser du fromage avec un chaudron en cuivre galbé.
Il existe plusieurs grandes étapes dans la réalisation du fromage que nous allons décrire et voir ci-dessous.
1 – Le pâturage
Les pâturages d’altitude, aussi appelés alpages, donnent une spécificité aux fromages de montagne. Cette spécificité est caractérisée par le lieu et l’alimentation des vaches. Le goût, la qualité et l’odeur d’un fromage sont le fruit du lieu, de l’herbe consommée par les vaches ainsi que de leur cadre de vie.
2 - La traite
Pendant une période de 9 mois, la vache produit du lait. A cette période, la traite a lieu 2 fois par jour et permet d’obtenir en moyenne 28 litres.
On verse ensuite le lait cru directement dans un chaudron en cuivre galbé. Ce lait n’a subi aucun traitement et doit être utilisé 12h après la traite.
3 - L’emprésurage
La présure est une enzyme contenue dans le suc gastrique que l'on prélève de la caillette du veau ou de l'estomac de l'agneau et qui provoque la coagulation du lait.
Pendant cette période de coagulation, aussi appelé caillage, l’état physique du lait va changer et devenir semi solide, on dit alors que le lait a caillé.
On ajoute ensuite la présure en quantité moindre, à savoir 1 litre, pour cailler 10 000 litres de lait à une température de 35 degrés sur une durée d’environ 40 minutes.
4 - Le décaillage
Ensuite, on passe à l’étape de décaillage qui consiste à couper. Cela permet d’éliminer une partie du lactosérum, aussi appelé petit lait, qui est contenu dans la masse coagulée. A ce stade, on arrive à la phase d’égouttage.
5 - Le chauffage et le brassage
Pendant une durée d’environ 40 minutes, il faut chauffer le mélange caillé-lactosérum. Les grains de caillé vont alors faire sortir le petit lait et permettre au lait, à la matière grasse, au calcium et aux protéines de se concentrer.
Le brassage qui s’en suit vise à continuer le processus d’égouttage afin d’éliminer le serum des grains de caillé. L’opération est à réaliser sur une durée de 60 minutes jusqu’à ce que le produit soit suffisamment solide. Le fromage prend forme.
6 - Le soutirage et le moulage
Il faut ensuite sortir le caillé du chaudron en cuivre galbé. Cette opération s’appelle le soutirage. Elle permet de mettre le produit dans un moule qui donnera la forme au fromage définitif.
A ce stade, le caillé est en petit grain et ne doit pas se séparer. Pour cela, à l’aide des meules, il faut presser le grain afin de le fixer et de terminer la phase d’égouttage.
Chaque type de fromage sera pressé avec une durée et une force qui varie de quelques minutes pour les fromages humides jusqu’à plusieurs heures pour les fromages secs.
7 - Le démoulage
L’avant dernière étape consiste à démouler le fromage afin de le saler. La croûte se formera grâce à cette étape de salage qui a pour but d’amoindrir la zone salée d’eau, et donc de former une croûte.
8 - L’affinage
Il s’agit de la dernière étape dans la fabrication du fromage. L’affinage est l’étape ou les meules sont envoyées en caves et seront frottées et retournées plusieurs fois durant leur processus d’élevage.
L’affinage doit être contrôlé, au niveau de l’humidité de la cave ainsi que la température et le niveau de ventilation.
Cette période dure environ 6 mois et certains fromages sont affinés jusqu’à 3 ans.
