Chaudrons à vin chaud Premium
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Comment préparer une bonne confiture dans une bassine en cuivre ?
D’antan, la bassine en cuivre se remet au goût du jour pour préparer d’excellentes confitures. Plus qu’une simple fantaisie, c’est un accessoire essentiel à la réussite d’une confiture de qualité. En tant que professionnel, la valeur de vos services détermine votre réputation. Que vous vendiez sur les marchés ou que vous soyez artisan, la confiture demeure un produit de base que tout le monde s’arrache.
Alors, comment réaliser une confiture artisanale ? Suivez-nous, on vous donne les étapes clés.
1 - La bassine en cuivre, indispensable à la réussite d’une bonne confiture
La réalisation d’une bonne confiture ne se fait pas sans un matériel adapté. Comme nous l’explique Jean Marie Guilbault, élu meilleur confiturier de France « Pour faire une confiture, la bassine en cuivre est indispensable. Le cuivre est en effet un bon conducteur thermique qui permet de chauffer rapidement. Il a un impact sur la saisie du fruit et la prise de la confiture… Ce n’est donc pas qu’un simple caprice ».
La bassine en cuivre, le meilleur matériel, pourquoi ?
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Homogénéise la chaleur : la préparation d’une confiture reste un procédé technique. L’arôme du fruit et délicat. C’est pourquoi, il faut préserver le fructose en contrôlant le niveau de cuisson, car passé 110°, il se transforme. La conductivité du cuivre permet de répartir uniformément la chaleur et confère une cuisson douce et lente, favorable à une bonne confiture.
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Densifie la texture de la confiture : la cuisson libère les molécules de la pectine présentes dans le fruit. Le cuivre favorise la liaison de ces molécules créant un réseau, piégeant ainsi l’eau et les arômes. Résultat, vous obtenez une confiture plus dense et plus savoureuse.
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Conserve les arômes du fruit : la forme évasée des bassines en cuivre favorise le processus d’évaporation. En perdant l’eau, le sucre naturel des fruits se développe. Vous n’avez donc pas besoin d’ajouter du sucre et vous concentrez les arômes pour un résultat plus savoureux.
Chez Chaudron en cuivre, on a pensé et fabriqué une gamme de bassines martelées à la main qui répondent parfaitement à la préparation des confitures.
2 - Les étapes clés
La préparation d’une bonne confiture, c’est avant tout un art qui respecte certains procédés.
La sélection de vos fruits :
L’idée est de sélectionner des fruits à point qui témoigne du parfait équilibre entre maturité et pectine. Un fruit pas assez mûr ne sera pas assez savoureux tandis qu’un fruit trop mature ne présentera pas assez de pectine.
Veillez également à faire attention à la découpe de vos fruits. Couper une fraise en 2 et faire des petits bouts n’aura pas le même impact en termes de cuisson. La découpe fait partie intégrante du résultat, soyez donc homogène dans cette action.
Le juste équilibre :
Une bonne confiture, c’est l’histoire d’un ingénieux équilibre. Comme le souligne Hervé This, expert en gastronomie moléculaire, le secret d’une consistance d’une parfaite réside dans trois conditions « une quantité suffisante de sucre (entre 45 et 75 %), une quantité suffisante de pectine extraite des fruits et une acidité suffisante. »
La juste dose de sucre :
Comment bien doser le sucre dans la préparation de sa confiture ? Le rôle principal du sucre est de conserver et gélifier. Les confituriers sont unanimes et préconisent d’utiliser du sucre blanc pour la préparation, elle permet en autre de conserver la couleur du fruit. Il faut donc porter une attention particulière à la juste dose. Les professionnels recommandent d’ajouter entre 700 et 800 g de sucre par kg de fruits. Bien entendu, en fonction du fruit choisi, la dose sera de sucre à adapter, une mirabelle ne contient pas le même taux d’acidité qu’une fraise par exemple.
Et la pectine dans tout ça ?
Vous l’aurez compris, la pectine est la molécule qui se libère de fruit au contact de la cuisson favorisant le processus de gélification. Indispensable à la réussite d’une bonne confiture, elle garantit une bonne texture. Les fruits contiennent naturellement de la pectine, cependant certains en sont moins pourvus comme la fraise ou la rhubarbe. Dans ce cas, vous pouvez utiliser un gélifiant issu du commerce ou utiliser la technique du citron.
Comment ?
Philippe Gardette, président de l’ordre des Maîtres confituriers de France nous l’explique « J’utilise un demi-citron pour un kg de fruits. Je le congèle avant, avec le froid, les fibres éclatent. L’acidité du citron aide à développer la pectine des fruits, et ralentit le développement des bactéries. »
La mise en pot :
Une fois votre confiture prête, il faut passer à la mise en pot. Veillez à remplir votre pot au maximum, jusqu’à 1 ou 2 millimètres du bord. Fermez votre contenant et retournez-le. Cette opération participe au processus d’auto-stérilisation de la confiture. Pour la conservation, les pots doivent être entretenus dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.
Vous souhaitez époustoufler vos clients avec une confiture savoureuse ? On vous dévoile les secrets de la recette de confiture à la cerise dans cet article !
